Français
Deutsch
MARTINIQUE
Als eines der wichtigsten Länder für die Herstellung von landwirtschaftlichem Rum hat Martinique heute 9 noch aktive Brennereien.
Distillerie A1710
Die Destillerie A1710 stellt nur die Rums der Marke A170 her.
Distillerie Depaz
Die Depaz-Destillerie stellt die Rums der Marken Depaz und Dillon her.
Distillerie Habitation Beau Séjour
Die Destillerie Habitation Beau Séjour stellt nur die Rums der Marke Habitation Beau Séjour her.
Distillerie JM
Die JM-Destillerie stellt nur die Rumsorten der Marke JM her.
Distillerie La Favorite
Die Destillerie La Favorite stellt nur die Rums der Marke La Favorite her.
Distillerie La Mauny
Die Destillerie La Mauny stellt die Rums der Marken La Mauny, Trois Rivières und Duquesne her.
Distillerie Neisson
Die Neisson-Destillerie stellt nur die Rumsorten der Marke Neisson her.
Distillerie Saint James
Die Destillerie Saint James stellt die Rums der Marken Saint James, J.Bally, Hardy, Héritiers Madkaud und Baie des Tresors her.
Distillerie Simon
Die Simon-Destillerie stellt Rum der Marken Clément und HSE her. Braud & Quenesson
Martinique zeichnet sich durch seine besondere AOC aus.
Zwischen 1970 und 1990 halbierte sich der Rumkonsum im französischen Mutterland.
Um den Rhum Agricole aus Martinique zu schützen und in der Wahrnehmung der Verbraucher den Status eines hochwertigen Getränks zu erlangen, der mit seinen höheren Kosten vereinbar ist, wurde beschlossen, eine Kampagne für eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung (AOC) zu führen.
Es war auch eine Gelegenheit, die Anerkennung der Typizität des Produkts und eines einzigartigen Know-hows zu bringen.
Nach langjährigen Verhandlungen wird ab November 1996 das AOC rhum de Martinique vergeben.
Es ist der erste außerhalb des französischen Mutterlandes hergestellte weiße Alkohol, der in den Genuss einer solchen Maßnahme kommt.
Die Kriterien für eine AOC
Um das Siegel zu erhalten, muss ein Rum viele Bedingungen erfüllen, von der Auswahl des Zuckerrohrs über die Destillationstechniken bis hin zur Reifung :
Destillation ausschließlich aus reinem, frisch gemahlenem Zuckerrohrsaft
Kultur
Nur eine Auswahl von 12 Zuckerrohrsorten ist erlaubt und ihre Herkunft ist geregelt.
Gerahmte Erntedaten zwischen dem 1. Januar und dem 31. August
Von der AOC abgegrenzte und genehmigte Parzellen (23 Gemeinden).
Begrenzte jährliche Bewässerungsdauer
Ausbringung von Substanzen auf das Zuckerrohr verboten
Begrenzte Hektarerträge
Produktion
Festgelegte Fermentationsmethode (Hefearten, Dauer, Temperatur).
Einmalige kontinuierliche Destillation in einer kreolischen Kolonne, deren Merkmale festgelegt sind (Anzahl und Arten der Böden, Abmessungen)
Festgelegte Destillationsperiode
Alkoholgehalt zwischen 65% und 75% am Ausgang der Kolonne.
Zugabe von Zucker ist verboten. Dennoch ist es möglich, innerhalb bestimmter Grenzen Karamell hinzuzufügen, um die Färbung des Rums anzupassen
Reifung
12- bis 18-monatige Reifung in Fässern oder Eichenfässern für im Holz gereiften Rum (Amber).
Mindestens 3-jährige Reifung für alten Rum in Fässern mit einem Fassungsvermögen von weniger als 650 Litern.
Die Reifung des Rums muss zwingend im Produktionsgebiet und in Eichenfässern erfolgen.
Veredelungen sind möglich, wenn sie mit dem Obskurationsgrad und der Verkostungsjury übereinstimmen.
Beim Inverkehrbringen muss der Rum einen Alkoholgehalt von über 40% aufweisen.
Alle diese Kriterien werden durch Kontrollen und Analysen überprüft. Die endgültige Bestätigung wird von einer Expertenjury erteilt, die sich von der Typizität des Produkts überzeugt.
Da diese Kriterien äußerst restriktiv sind oder ganz einfach aus geografischen Gründen oder wegen der Wahl persönlicher Produktionstechniken, haben einige Produzenten die AOC für alle oder einen Teil ihrer Cuvées aufgegeben. Da das Know-how vorhanden ist, ergeben auch die außerhalb der AOC hergestellten Produkte große Rums.
GUADELOUPE - MARIE GALANTE INSEL
Eingeklemmt zwischen dem Karibischen Meer und dem Atlantischen Ozean liegt Guadeloupe, eine Kette sehr unterschiedlicher Inseln in den Französischen Antillen. Grande-Terre, Basse-Terre, Marie-Galante oder auch Les Saintes sind Namen, die an weiße Sandstrände und Kokospalmen erinnern. Dank des außergewöhnlichen Klimas gedeiht hier das Zuckerrohr, aus dem Zucker, Rhum agricole und traditioneller Rum hergestellt werden.
Die jährliche Rumproduktion auf Guadeloupe beläuft sich auf etwa 8 Millionen Liter Alkohol, wovon 43 % auf landwirtschaftlichen Rum und 57 % auf traditionellen Rum aus Zuckerfabriken entfallen.
Die Rumindustrie besteht aus familienbetriebenen Produktionseinheiten, von denen 70 % noch kleine Einheiten sind.
Im Gegensatz zu Martinique hat Guadeloupe mit den Zuckerfabriken Grande Anse auf der Insel Marie Galante und Gardel auf der Insel Grande-Terre eine starke Zuckerindustrie bewahrt.
Von den 600.000 Tonnen Zuckerrohr, die jährlich produziert werden, werden nur 10 % zur Herstellung von Rhum Agricole verwendet. Die restlichen 90% werden in den Zuckerfabriken verarbeitet. Bei der Zuckerproduktion fällt jedoch Melasse an, und zwar etwa 43 kg Melasse pro Tonne verarbeitetes Zuckerrohr, d. h. fast 23 000 Tonnen Melasse pro Jahr. Diese Melasse kann zu Rum verarbeitet werden, der dann als traditioneller Rum bezeichnet wird.
Auf dem Archipel gibt es nur eine einzige Einheit, die Melasse-Rum destilliert: die Destillerie Bonne Mère in Sainte Rose. Sie kauft frische Melasse von den beiden Zuckerfabriken, um Rum mit interessanten balsamischen Noten herzustellen. Melasserum ist Bestandteil zahlreicher regionaler und nationaler Marken: Négrita, Old Nick, Darboussier, Fajou, Contrebande, Madras Punch und Arrangés...
Acht « rauchige » Destillerien stellen ausschließlich Rhum Agricole her: Damoiseau, Bologne, Longueteau, Montebello und Reimonenq auf den Inseln Grande Terre und Basse Terre, Bellevue, Bielle und Père Labat auf der Insel Marie Galante. Hinzu kommen die Rummarken Karukera, Séverin, Mabi-Punch, ..., die nicht über eine eigene Gärungs-/Destillationsanlage verfügen.
Eine zehnte Destillerie vervollständigt die Landschaft der Rumsorten auf Guadeloupe. Die Destillerie Papa Rouyo stellt reinen Rum her.
Auch Mischungen aus Traditionellem und Agricole Rhum sind zu finden, z. B. bei Karukera und Damoiseau.
Eine geschützte geografische Angabe (Indication Géographique Protégée, IGP) vom Januar 2015 legt die Bedingungen für die Herstellung von Rum aus Guadeloupe fest. Sie soll die geografische Herkunft, aber auch die Qualität, den Ruf oder andere Eigenschaften, die der Produktion aus Guadeloupe zugeschrieben werden können, garantieren.
Die Kriterien für eine IGP.
Das Lastenheft der IGP Guadeloupe wurde ausreichend flexibel gehalten; es legt eine Verpflichtung zu Mitteln und nicht zu Ergebnissen fest, da die für die Abfüllung bestimmten Rums nicht von einem Verkostungsausschuss genehmigt werden müssen. Die g.g.A. legt einen Rahmen um die Produktionstechniken fest, lässt den Erzeugern aber genügend Freiheit. Die Parzellen sind nicht starr festgelegt. Daraus ergibt sich eine sehr große Produktvielfalt. Die g.g.A. ermöglicht es jeder Destillerie, einen eigenen Stil zu entwickeln und sich somit in der Welt des Rums zu unterscheiden.
1) Eine g.g.A. für Agricole und Melasse-Rum.
Die g.g.A. Guadeloupe erkennt zwei Arten von Rum an : Rhum Agricole und so genannten industriellen Rum.
2) Der Ertrag pro Hektar.
Theoretisch gibt es im Rahmen der IGP keine Beschränkungen für den Ertrag der Zuckerrohrproduktion pro Hektar.
3) Die Sorten des Zuckerrohrs.
Alle Sorten werden von der IGP akzeptiert. Die Wahl einer Sorte hängt von ihrer Eignung für das jeweilige Anbaugebiet ab. Weißes, gelbes, rotes, blaues, graues (Bielle) oder auch schwarzes (Bologne) Zuckerrohr sind die am häufigsten angebauten Sorten für die Herstellung von Rhum Agricole.
Doch obwohl alle Sorten von der g.g.A. akzeptiert werden, sind die Erzeuger mit weiteren Einschränkungen konfrontiert. So darf die Zuckerrohrsorte nicht zu faserig sein, damit der Saft in Mühlen extrahiert werden kann.
Wenn die Ernte mechanisch erfolgt, wird außerdem eine Sorte gewählt, die sich durch Belüftung relativ leicht entblättern lässt. Ein Blatt, das zu fest am Stiel hängt, würde nämlich in den Auffangbehälter für das abgeschnittene Zuckerrohr gelangen, was unerwünschte Auswirkungen auf das Endprodukt haben kann. Diese Einschränkung gilt nicht für eine manuelle Ernte, da der Cutter die Blätter selbst entfernen wird.
4) Bewässerung und Ausbringung
Es liegt auf der Hand, dass die Wassermenge, die die Stöcke während ihrer gesamten Entwicklung erhalten, einer der Schlüsselfaktoren für den Ertrag einer Parzelle ist. Auf der Inselgruppe Guadeloupe, die einer Trockenzeit (Dezember bis Mai) und einer Feuchtsaison (Juni bis November) unterliegt, gibt es von Region zu Region große Unterschiede in der Niederschlagsmenge. Bewässerung ist zwar im Rahmen der g.g.A. erlaubt und könnte sich in den trockeneren Regionen günstig auf die Erträge auswirken, wird aber aus wirtschaftlichen und ökologischen Gründen dennoch kaum praktiziert.
Die bei der Rumherstellung anfallende Vinasse stellt in jeder Destillerie, aber auch in den Zuckerfabriken ein großes Volumen dar. Sie stellen interessante Bodenverbesserungsmittel dar. Das GI erlaubt ihre Ausbringung, allerdings unter bestimmten Bedingungen. Sie müssen zuvor durch Belüftung in Becken abgebaut werden, um die organische Belastung (CSB) zu verringern und eine Verschmutzung des Grundwassers und der Böden zu vermeiden. Sie werden dann meist mit Bagasse gemischt und nach Analyse der Vinasse und Genehmigung durch die Umweltbehörde auf die Böden ausgebracht.
5) Ernte- und Destillationszeitraum
Gemäß der g.g.A. kann das Zuckerrohr das ganze Jahr über geerntet werden, obwohl die Ernte in der Praxis nur in der Trockenzeit stattfindet, wenn das Zuckerrohr seine volle Reife erreicht hat.
Auch die Destillation ist laut GI das ganze Jahr über erlaubt. Bei landwirtschaftlichem Rum erfolgt die Destillation während der Erntezeit, da das frische Zuckerrohr schnell verarbeitet werden muss und der fermentierte Saft direkt destilliert wird. Da die Melasse mehrere Monate lang gelagert werden kann, ist ihre Destillation das ganze Jahr über möglich.
6) Durchführung der Gärung
Die g.g.A. schreibt keine Regeln für die Gärung vor, außer dass die Gärung diskontinuierlich, d.h. in Cuvées, erfolgen muss.
Bäckerhefe, ausgewählte Hefen, einheimische Hefen oder isolierte und gezüchtete eigene Hefen (wie bei Bologne), jede Brennerei kann so vorgehen, wie sie es für richtig hält.
7) Kontinuierliche Destillation in einer Kolonne, diskontinuierliche
Destillation in einer Brennblase oder in einer mehrstufigen Kolonne.
Die geografische Angabe erlaubt die Destillation nach mehreren Techniken für beide Rumsorten.
Die kontinuierliche mehrstufige Kolonne mit Rückfluss (auch kreolische Kolonne genannt): Sie ist die am häufigsten praktizierte Methode und ermöglicht die Herstellung von Rum mit unterschiedlichen aromatischen Profilen. Sowohl die Höhe der Kolonne als auch die Anzahl der Böden und deren Durchmesser beeinflussen das Aromaprofil des austretenden Destillats, so dass jede Brennerei ihren eigenen Stil haben kann. Die Erschöpfungszone ist jedoch auf mindestens 15 Böden und die Konzentrationszone auf maximal 50 Böden festgelegt.
Für den Durchmesser der Kolonnen gibt es hingegen keine Beschränkungen, und die g.g.A. schreibt kein Kupfer für die Konzentrationskolonne vor.
Es steht dem Brenner frei, die Ziehung auf verschiedenen Ebenen der Kolonne durchzuführen.
Der Anteil des Gießalkohols ist unabhängig von der Art des verwendeten Geräts auf maximal 90 % festgelegt.
Die diskontinuierliche Destillation in einer Bügelbrennblase in einem Kessel mit einem Fassungsvermögen von maximal 3000 Litern ist ebenfalls erlaubt.
Die mehrstufige diskontinuierliche Destillation in einer Brennblase im Müller- oder Privat-Stil ist ebenfalls möglich.
8) Tropische Reifung ist obligatorisch.
Die tropische Reifung ist obligatorisch, um die g.g.A. zu beanspruchen. Bernsteinfarbene und alte Rums müssen unbedingt auf dem Archipel reifen. Die Abfüllung kann auf dem Festland erfolgen, unabhängig von der Art des Rums, ob jung oder gealtert. Dies könnte für die GI von Vorteil sein, da die Preise für den Seetransport in letzter Zeit stark angestiegen sind.
Seit dem Beginn des Zuckerrohranbaus auf der Insel Bourbon im 17. Jahrhundert wurde ihr süßer Saft zur Herstellung von Alkohol verwendet. Im Laufe der Jahrhunderte wurde aus dem ursprünglichen handwerklich hergestellten Fangourin (vergorener Zuckerrohrsaft) der Arak, dann der Guildive und schließlich der Rum, den wir heute kennen.
Der Rum ist somit eng mit der Geschichte von La Réunion und seiner Identität verbunden.
Ab 1704 wurde mit den ersten Destillierapparaten das Arak oder Guildive genannte Lebenswasser hergestellt, und die erste moderne Brennerei wurde 1815 mit dem Beginn der Zuckerindustrie auf La Réunion gegründet. Der Aufschwung dieser Industrie wird die Rumproduktion überholen, die fast nur noch aus den Rückständen der Zuckerherstellung (Melasse) und nicht mehr aus dem Saft des zerkleinerten Zuckerrohrs (Vesou) hergestellt wird.
1860 gab es auf der Insel La Réunion 120 Zuckerfabriken und 40 Brennereien, und der Rum wurde ab Ende des 19. Jahrhunderts ins Mutterland exportiert. In den 1930er Jahren entstand der aus madagassischen und reunionesischen Traditionen stammende rhum arrangé, bei dem der Rum mit Pflanzen, Gewürzen oder Früchten der Saison vermischt wird. Der arrangierte Rum wird zu einer Spezialität der Insel werden.
Auf Réunion gab es 1928 noch 31 Brennereien, am Ende des Zweiten Weltkriegs jedoch nur noch 14 Zuckerfabriken und Distillerien. Seitdem haben Innovationen und Umstrukturierungen diese Industrie weiter konzentriert, sodass es heute nur noch 2 Zuckerfabriken (Bois Rouge, Le Gol) und 3 Brennereien gibt: Savanna, Rivière du Mât und Isautier.
1972 führten die Brennereien von La Réunion gemeinsam eine gemeinsame Marke für Rum aus La Réunion ein: Charrette. Dieser Rum, der unter dem Etikett eines Zuckerrohrbauern, der seinen Karren zieht, hergestellt wurde, ist heute zu einem der Wahrzeichen der Kultur von Réunion geworden. Als echtes Aushängeschild von La Réunion in Frankreich ist Charrette heute eines der am meisten exportierten Produkte aus La Réunion.
Die Brennereien auf La Réunion
Es gibt drei Brennereien, die auf La Réunion ihren eigenen Rum herstellen und vertreiben. Sie stellen auch Rum her, der unter anderen Marken verkauft wird, insbesondere Charrette oder Chatel.
Savanna : Die Savanna-Destillerie in Bois Rouge in Saint-André destilliert und reift eine ganze Reihe von Rumsorten: weißer Rum (traditionell und landwirtschaftlich), Amber-Rum, alter Rum, Jahrgangsrum, Punsch und arrangierter Rum, die bei zahlreichen Wettbewerben sehr häufig ausgezeichnet wurden.
Rivière du Mât: Die Destillerie Rivière du Mât in Saint-Benoît ist eine der ältesten und auch die größte, was das Produktionsvolumen angeht. Sie produziert und vertreibt eine vielfältige Palette an Rumsorten: weißer Rum (traditionell und landwirtschaftlich), Bernstein, alter Rum, Grande Cuvée.
Isautier: Die Familienbrennerei Isautier in Saint-Pierre produziert eine ganze Reihe verschiedener Rumsorten, Punchs und arrangierte Rumsorten. Sie beherbergt auch die Saga du Rhum, ein Museum über den Rum und seine Herstellung.
Die Rumsorten von La Réunion sind mit der g.g.A. versehen.